- 飲食店様の生肉メニュー現状
- 消費者ニーズがあるのに生肉メニューは提供が難しい？
- ご存知でしたか？馬肉は生肉メニューが豊富なんです！
- なぜ馬肉は生肉で提供できるのでしょうか？
- 生肉ブームの再来は馬肉がきっかけ？
- 生肉メニューを手間をかけずに提供できる馬肉商品を提供
- 近年の生肉ブームについて
飲食店様の生肉メニュー現状
2012年以降、飲食店様でも人気を博していたユッケや生レバ刺しなどの生肉メニューが姿を消しました。
当時、相次ぐ生肉メニューでの食中毒感染が起きた事により厚生労働省が食品衛生法で動き出したためです。
この一連の事件は大きく取り上げられ「外食で生肉がもう食べられない」と嘆く声が全国のあちらこちらで聞こえてきました。
生肉は家では食べる機会がなく、外食だからこそ食べられる特別なメニューだったからでしょう。
お客様側から、生肉メニューが食べたいという要望があることも多いかと思われます。飲食店様ではあの手この手で、生肉に近い形で商品を提供されています。
このような状況の中、SNS投稿でも、生肉メニューは見映えも良く高級感があることから“インスタ映えフード”の一端を担う存在になってきました。
さらに、夏に向けて生肉関連のハッシュタグは盛り上がりを見せています。
現在生肉関連のハッシュタグは60万投稿を超えており、ハッシュタグの投稿画面は一面赤色に染まっています。
（生肉、馬刺し、レバ刺し、ユッケ等の投稿数：2019年7月調べ）
消費者ニーズがあるのに生肉メニューは提供が難しい？
厚生労働省からの厳しい罰則などを考えると、生肉メニューを入れたい気持ちはあれど、実際に生肉をメニューに入れるのには躊躇う飲食店業界の方も多いのではないでしょうか。
現在、厚生労働省が認可している「生肉」は、馬肉のみです。牛や豚の生肉は制限が厳しく、厚生労働省が認めていない商品を提供した場合厳しい罰則があります。
また生肉メニューの調理方法についても、肉塊の表面から深さ１cm 以上の部分までを 60℃で２分間以上加熱する、加熱殺菌しなければならない等の細かい条件が多くあります。
厚生労働省：生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ
消費者から食べたいという声が上がる一方で、飲食店業界では生肉商品を提供するためにはかなりの調理工程と衛生管理が必要になり、ハードルが高くなる一方です。
そんな中、生食用として許可がおりたのは「馬肉」でした。馬肉といえば、馬刺ししか思い浮かばない方も多いかと思われます。
しかし、ユッケ、レバ刺し、寿司に丼とかなりのメニュー展開ができることから、今飲食店で生肉メニューとして馬肉を取り入れ始めているお店が増えてきているのです！
ご存知でしたか？馬肉は生肉メニューが豊富なんです！
「馬肉」と言われると、馬刺しのイメージが強くなりますが、実は馬肉はメニューが多種多様です！馬肉ユッケや、ネギトロ、馬肉寿司などといった目新しい商品が多く展開できます。
東京都内や九州外では馬肉は郷土料理のお店、創作居酒屋などのちょっと敷居がお高めなところでしか味わえないと思っている方も多いようです。
ふと、立ち寄ったお店で生肉メニューが食べられることを知れば、注文されるお客様も多いはずです。
しかしぜひとも生肉メニューを取り入れてみたい！と魅力を感じつつも、飲食店経営者の方が気にされているのは厚生労働省の目だけではありません。
まず生肉メニューを提供するにあたり、生肉調理のノウハウがない、衛生的な問題が気になるといった懸念や不安があるのではないでしょうか。
また、「生肉メニューは鮮度が命。」
一度仕入れてしまうと消費期限が短い上に、ロスが出る点も課題の一つと考えられている方も多いようです。
なぜ馬肉は生肉で提供できるのでしょうか？
馬は牛や豚と違い、体温が高く、雑菌が繁殖しにくいという性質を持っています。牛や豚と違って食事で反芻（はんすう）をしないので、体温が高く菌を保持しづらい体質です。
そのため馬肉は牛や豚と比べて安全性が高く、生肉で食することが出来るのです。
古くから馬肉を食している熊本では、肥後熊本藩初代藩主であった加藤清正公が、軍馬として連れていた馬を戦時中の空腹に耐えかねて食したのが始まりと言われており、あまりの美味しさにその後、馬肉の食文化が根付いたと言われています。
生肉で食べることで、加熱時に失われるビタミンなどの栄養素をそのまま摂取することができるため、滋養強壮の食料としても重宝されてきました。
江戸時代から一般庶民も馬肉を口にするようになり、「薬膳料理」として広まったと言われています。
近年では低カロリーでありながら、高たんぱく質である馬肉は男性のみならず、女性、そしてアスリートからの支持も高くなってきています。また生姜やネギ、ニンニクなどの薬味とも相性が抜群で、相乗効果でさらに栄養価が高いメニューが出てきています。
インスタグラムなどのSNS投稿が盛んになってきた今日では、生肉ユッケや生肉寿司などの写真が続々とアップロードされています。
馬肉は桜肉とも言われ、桜色の鮮やかさが特徴的です。
見映えの良さや高級感を感じさせます。
馬は脂が牛や豚と比べて融点が低く、多価不飽和脂肪酸を多く含みます。
そのため、牛脂は40℃〜50℃にならないと溶けませんが、馬肉は30℃〜43℃で溶けますので、口の中に入れた瞬間に、ジュワッと脂身が溶け出します。
牛肉では味わえない、生肉での赤身と脂身の溶け合った旨味は馬肉だけでしか感じられません。
馬肉に馴染みのない方にも多く受け入れられ、リピーターが増える理由となっております。
生肉ブームの再来は馬肉がきっかけ？
都内でも、馬肉の専門店や提供される飲食店様が増えてきています。
ユッケやネギトロ、馬肉寿司など、馬刺し以外のメニューの展開が広がるため、今まではおつまみメニューとして認知されていた馬肉のイメージが変わり始めてきています。
舌の肥えたお客様にも、新しいメニューを提案できるチャンスでもあります。
また生肉丼などのランチメニューとして、夏の間だけの期間限定メニューで展開されている飲食店様もいらっしゃいます。
夏に生肉を食べるのは、単にさっぱりして食べやすいという理由だけではなく、夏バテしやすい時期にスタミナをつけるための知恵としても知られているのです。
生肉メニューを手間をかけずに提供できる馬肉商品を提供
馬肉は安全性が高いとはいえ、一般の人が簡単に食肉用に加工するのは難儀なことです。また、厚生労働省が目を光らせていることもあり、衛生管理の基準を簡単には満たせません。
特に生食用のレバーでは、基準が厳しく全国でも実績があるのは弊社を含む4箇所のみとなっています。
参照元：馬刺し-ウィキペディア
消費者のニーズがあり、高粗利を期待できる生肉メニューを提供したいと考えている飲食店業界は多くいらっしゃいますが、解決しなければならない問題点を同時に抱えることになると考えられてはいませんでしょうか？
加工してあるとはいえ、生肉ですから自分のお店のまな板や包丁を使うのには抵抗を感じられることもあることでしょう。また加熱処理などの手間が必要だと、どうしても提供するまでに時間が掛かることも気がかりですよね。
そこで弊社では、生肉メニューを提供するまでの課題をクリアできる鮮馬刺し商品の販売を行なっております！
弊社商品の大きな特徴は
②注文が入って5分〜7分で解凍→すぐに提供ができるため回転が早い
③冷凍保存が効くため、最長180日保存できる
このような点があげられます。
生肉ユッケは、馬肉を千切りにした状態で冷凍をしているので鮮度を損なわず、流水解凍5〜7分で提供できます。注文が入るたびに、まな板を洗って衛生面を気にする必要がなく、包丁も必要がありません。
流水解凍をしている間に、他の注文の調理に掛かることが出来ます。
また生肉ユッケは食べやすい大きさにカットしてあり、専用のタレがついていますのでどなたでも簡単に調理することができます。
流水で解凍するだけなのでアルバイトにも任せられますし、手間がかからずに作れるのが大きなメリットです。
また生肉メニューは、盛り付けのアレンジも多様です。
馬肉ユッケ
特に人気なのは丸くユッケを盛り付けて、真ん中のくぼみに卵黄を乗せた卵黄ユッケです。薬味との相性も抜群なので、白髪ねぎや生姜、大葉などで盛り付けると色も鮮やかで、見映えも抜群です。
1人前にあたる50gずつをパック冷凍していますので、使い勝手がよく使いきりになるためロスも気になりません。新鮮な状態で、真空パックで冷凍をしておりますので、最長180日間も冷凍庫で保存が可能です。また平らな状態でパックしてあるため、冷凍庫の場所を取ることもなく、スリムに保存出来る点も好評を頂いています。
切るのに技術が必要な鮮馬刺しに関しても、職人が手切り加工を行なっていますので、美しくスライスされた鮮馬刺しが、解凍してお皿に盛るだけで完成致します。
馬刺しの種類もいくつかご用意し、コウネ刺しなど珍しい部位で盛り合わせを作ることも可能です。
今回ご提案している生肉商品では、多様なメニュー展開が可能なため、生肉フェアとしてキャンペーンが出来るほどバリエーションが豊富です。
ネギトロ
特に今回一押しの生肉商品である『ネギトロ』は、一切添加物が入っておらず真空パックの冷凍商品になっており使い勝手が良く加工してあります。
寿司や冷菜、刺身などの創作メニューも可能なため、珍しいメニューの提案やトッピングとして量を調整することも出来ます。
もちろんそのまま、薬味と一緒にメニューとしても十分美味しく頂けます。創作性の高い飲食店様や目を引く新メニューをお考えの飲食店様も自由にアレンジしてご活用されて下さい。
近年の生肉ブームについて
千興ファームでは、新鮮な馬肉を提供し今では馬肉でしか食べられない「生肉」の商品をお届けしています。馬肉をもっと世間に広めたいという思いから、全国各地にお届けしております。
熊本と言えば馬刺し！というイメージがあり、多くの方が熊本に来られた際には馬肉を食されています。
熊本の馬肉の生産量・消費量は、ともに全国1位を誇っております。
馬刺しは農林水産省の郷土料理百選で、ランクインしているほど熊本では馴染み深い食品なのです。
参照：農林水産省郷土料理百選より
牛・豚の生レバ刺しやユッケなどが制限を受け、居酒屋や飲食店様などで生肉メニューが姿を消した今、消費者のニーズはさらに高まっています。
特に夏場はスタミナ食としても人気があり、需要も高まります。
しかし多くの飲食店様が、生肉といえば牛・豚という固定されたイメージがあるため、提供できないメニューと思われ機会損失をされています。
馬肉料理は熊本では頻繁に食べられますが、他県の方々からすると特別感がありますので珍しくて目を引くメニュー提供ができるのではないでしょうか。
今はまだ、馬肉だったら生肉メニューを提供できるとご存知ない飲食店業界の方々も多いので、同業種との差をつけるチャンスでもあります。
創作メニューも作りやすく、調理が簡単な弊社商品なら届いてすぐに使用することが出来ますので、簡単に提供できる新鮮な生肉メニューを加えてみてはいかがでしょうか？
商品の一覧や、詳細が知りたい方はこちらのページにございます。
